Los virus digestivos se encuentran en todos los alimentos manipulados por el ser humano y que no se someten a un posterior proceso de cocinado. Es aconsejable extremar las precauciones al preparar y manipular alimentos, sobretodo pescados.
Existen cuatro tipos de virus entéricos, aunque dos son los más frecuentes:
El primero es el llamado norovirus. Es responsable directo del 90 % de los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo. Afecta a personas de todas las edades y es transmitido principalmente por contacto de persona a persona y por alimentos contaminados.
El segundo tipo más extendido es el virus de la hepatitis A (VHA). Como su propio nombre indica, es causante directo de esta enfermedad, caracterizada por una inflamación aguda del hígado. La transmisión ocurre con cierta frecuencia cuando se viaja a países en los cuales existe un alto riesgo de agua contaminada o alimentos contaminados.
Hay otros dos virus, aunque de menor incidencia. Uno es el virus de la hepatitis E, transmitido principalmente a través del cerdo y sus derivados. Y, finalmente, el rotavirus, cuyo origen se encuentra en las deficientes prácticas higiénico-sanitarias de los manipuladores de alimentos. En este caso, el virus se transmite por medio de alimentos preparados para su consumo en crudo, como ensaladas, fruta preparada o aperitivos.
En el caso de los más generalizados, norovirus y VHA, los alimentos más frecuentes del origen son los moluscos. Los crustáceos como las gambas o langostinos pueden contaminarse por el contacto con aguas fecales. Vegetales y frutas, como lechugas, cebollas, frambuesas y moras, pueden contaminarse por el regado con aguas contaminadas.
La sintomatología suele ser clara: diarreas acuosas y vómitos, con posibilidad de dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. En general, estos signos empiezan uno o dos días después de la infección y pueden durar hasta 10 días, dependiendo del virus.
Es importante destacar que, cuando el virus es de hepatitis A o E, puede provocar insuficiencia hepática aguda entre los niños menores de cinco años o las personas mayores de 65. Lo bueno es que los afectados se recuperan por completo sin secuelas. Pero la gastroenteritis puede agravarse por la deshidratación que genera la pérdida de líquidos del organismo por medio de los vómitos y de la diarrea. Por tanto, es indispensable que esos dos grupos de riesgo citados estén perfectamente vigilados e hidratados en todo momento.
Para evitar alguno de estos inconvenientes, la higiene debe ser la consigna fundamental que oriente todas las prácticas de manipulación de alimentos en la cocina. Son normas fáciles de interiorizar:
– Cocinar completamente los alimentos (60 ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras su ingesta, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5 ºC) y comerlos en 24 horas recalentándolos. El tratamiento térmico a 60 ºC es el único eficaz para la destrucción del virus.
– Evitar que las personas enfermas preparen comidas. Los manipuladores de alimentos con gastroenteritis no deben elaborar ningún tipo de plato.
– Lavado de manos. Antes de manipular alimentos y después de ir al baño, se deben lavar con cuidado las manos con agua y jabón. Los norovirus se encuentran en el vómito y en las heces de las personas infectadas desde el primer día de la enfermedad y pueden estar presentes hasta dos o tres semanas después de finalizar los síntomas, por lo que mantener una correcta higiene en el lavado de manos es esencial para evitar la diseminación de estos virus.
– Evitar la contaminación cruzada al transportar, preparar y almacenar los alimentos.
– Limpieza y desinfección de superficies contaminadas. Tras un episodio sintomático de enfermedad, como vómitos o diarreas, se deben lavar y desinfectar todas las superficies contaminadas (mesas, suelos, picaportes). Para la desinfección se puede utilizar lavandina o un desinfectante que garantice la destrucción del virus.
– Lavar los textiles contaminados. Toallas, sábanas y manteles contaminados por vómitos o heces deben ser lavados de inmediato, empleando detergentes, ciclos de lavado largos y procesos de secado adecuados.

Sofía Villarrica
Lic. en nutrición
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