28 septiembre 2021

Yogures y leches fermentadas, por Lic. Sofía Villarrica

Los yogures y otras leches fermentadas tienen fama de ser buenos para la salud. En general lo son, pero no todos. Conviene elegir productos elaborados tan solo a base de leche y fermentos, donde también tienen lugar otros ingredientes saludables como frutos secos o semillas.
En pocos años la variedad de productos a base de leche fermentada que se puede encontrar en el supermercado ha aumentado muchísimo. Antes existían yogur natural y yogur de sabores, ahora hay infinidad de lácteos fermentados: con azúcares añadidos, con edulcorantes, sin grasa, sin lactosa, con diferentes ingredientes (fruta, cereales, frutos secos), etc.
Todos estos productos tienen algo en común: se elaboran a base de leche, con la participación de microorganismos que realizan procesos de fermentación. Eso no significa que todos ellos sean yogures. Desde el punto de vista legal, la denominación “yogur” solo puede utilizarse para los productos de leche coagulada obtenidos a partir de leche o crema por fermentación láctica mediante la acción de dos variedades de bacterias concretas: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos deben ser viables (es decir, que estén vivos y sean capaces de reproducirse) y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima. Es decir, si no se cumplen estas condiciones, el producto no se puede vender con ese nombre.
Es lo que ocurre, por ejemplo, cuando en la elaboración participan otros microorganismos diferentes, como las bífidobacterias o como el conjunto de levaduras y bacterias lácticas que interviene en la elaboración de kéfir. No se tarta de un producto mejor que otro, pero son diferentes y con características distintas.
Como se expresó anteriormente, para obtener estos productos basta con utilizar leche y diferentes microorganismos, en función del tipo de leche fermentada que se quiera conseguir. En los productos que se fabrican a mayor escala se emplean otros ingredientes procedentes del fraccionamiento de la leche, como leche en polvo (a veces descremada total o parcialmente), proteínas lácteas o crema en diferentes proporciones. Con la utilización de esos ingredientes también se pretende que el producto final presente determinadas características (aspecto, aroma, sabor y textura). Por ejemplo, si se usa crema en la elaboración de un yogur, se consigue aumentar la cremosidad y suavizar el sabor, mientras que si se añade leche en polvo sube la proporción de proteínas y esto hace que el yogur tenga más firmeza y sea más compacto y viscoso.
Eliminar el contenido de grasa en un yogur tiene consecuencias negativas sobre la textura (el producto resulta menos firme y menos cremoso), así que para intentar solucionarlo a veces es necesario utilizar gelificantes y espesantes. Esto no tiene repercusiones sobre la salud, pero puede hacer que las características del producto resulten poco apetecibles (texturas desagradables y sabores extraños). Además, al retirar la grasa el producto resulta menos saciante y más insípido, lo que quizá haga que comamos más cantidad o que añadamos ingredientes que pueden no ser saludables (por ejemplo, cereales con azúcar).
Si pretendemos elegir una opción saludable, deberíamos leer el listado de ingredientes para comprobar que el producto no contiene azúcares añadidos. Hay que señalar que, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azúcares libres debe suponer menos de 50 g diarios en una persona adulta. La OMS indica además que si la cantidad se reduce a menos de 25 g diarios, los beneficios serán mayores.

Sofía Villarrica
Lic. en nutrición
M.N.: 7103 M.P.: 2763
Atiende en:
Consultorios Ceinsa – Yrigoyen 1339 – Turnos: 520111
Centro de Diagnóstico IMC – Cnal. Pironio 255 – Turnos: 614299

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