2 diciembre 2020

Mitos y realidades del aceite de oliva

El aceite de oliva es uno de los más apreciados por los consumidores. Sus variedades y propiedades son tan amplias que dificultan la elección ¿Cuáles son los principales aspectos a tener en cuenta, según los expertos?

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(SLT-FAUBA) Para muchos, el aceite de oliva es tan importante como la ensalada, y por eso la búsqueda de ese “primera prensada en frío” que nos deje con la boca abierta nunca se termina. Las etiquetas en los envases dicen “extra virgen”, “virgen” o “aceite de oliva”, pero muchas veces se termina comprando por pura intuición. ¿Cómo es la elaboración? ¿Qué parámetros definen un buen aceite de oliva? ¿A qué se le debe prestar atención al evaluar un aceite? Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), le dio a SLT respuestas simples a esos interrogantes.
Ya sea por la forma en que se lo elabora, en muchos casos cercana a lo artesanal, o por su procedencia y variedades, el aceite de oliva despierta la pasión de sus consumidores, siempre atentos a encontrar nuevas y mejores marcas. Para echar un poco de luz sobre este fenómeno, Georgina le contó a Sobre La Tierra algunos detalles de la elaboración y las características, deseadas y no deseadas, del oro verde. “Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque “artesanal” a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites que consumimos se obtienen por extracción con solventes (salvo, a veces, el maíz).”
En la variedad está el gusto
Existen tres categorías de aceite de oliva: extra virgen, virgen y aceite de oliva. García Inza nos cuenta qué hay detrás de cada una. “El aceite extra virgen es el de calidad superior. ¿Qué define esa calidad?: la acidez, que debe ser menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite (según el Consejo Oleícola Internacional, COI). El extra virgen se obtiene del jugo de la aceituna, es decir, de la parte carnosa y de la semilla (carozo). Las aceitunas no se almacenan; después de cosechadas van directo a la molienda, que es la primera etapa del proceso. Consiste en romper los carozos y “amasarlos” junto con la pulpa durante unas horas. De la pulpa se libera agua y aceite, y del carozo roto también se extrae aceite y unas proteínas que aumentan el rendimiento y le dan características especiales. Este etapa es la que debe realizarse a una temperatura fresca, la famosa “prensada en frío”, ya que si bien el calor aumenta el rendimiento en aceite, se pierde calidad. Esto no es deseable para un aceite extra virgen.”
Hay dos etapas más, y así nos las detalló Georgina. “La segunda etapa es el centrifugado. La pasta que viene de la molienda gira a gran velocidad y así se consigue separar el agua del aceite y de la parte sólida (también llamada orujo). La tercera etapa se cumple en unos tambores muy grandes de acero inoxidable, con forma cónica en la parte inferior. Ahí, el aceite flota y lo más pesado va al fondo. Después de 10-15 días, se abre una canilla del fondo y se deja salir sólo el resto pesado y el agua. El aceite queda ahí hasta mandarlo al comercio, o se lo pasa a otros recipientes para volver a usar el decantador.”
En cuanto al aceite virgen, la docente le explicó a SLT: “Se pasa a calidad virgen por el porcentaje de acidez, que está entre 0,8 y 2%. ¿Cómo se llega a este porcentaje? Depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. Puede ocurrir que esté un poco fermentada, que se haya golpeado o que esté enferma. También puede suceder que un extra virgen pase a virgen al acidificarse por envejecimiento antes de ir al mercado. De todas maneras, todavía es un aceite rico, que se puede consumir perfectamente. Por su parte, el aceite de oliva es el de menor calidad ya que su acidez es mayor a 2%. No se lo consume solo ya que su sabor es muy fuerte, justamente por la acidez. Entonces, se lo corta con aceites de girasol o soja y se lo comercializa como aceite de oliva o en los aceites mezcla”.
Todos somos catadores
Como parte del doctorado que realizó en la Escuela Para Graduados de la FAUBA bajo la dirección de Cecilia Rousseaux y Antonio Hall, ambos docentes e investigadores de la FAUBA y del CONICET, Georgina potenció sus habilidades para catar aceites de oliva. Eso quedó demostrado en la actividad “El aceite de oliva: cómo elegirlo y cómo conservarlo”, que condujo el pasado 12 de septiembre en la Feria del Productor al Consumidor (FAUBA). Allí le explicó a los asistentes los principales parámetros a considerar a la hora de catar aceites de oliva, y condujo una experiencia práctica de catación. “El aceite de oliva debe tener un sabor armonioso al paladar. Existen fichas oficiales de cata en las que figuran los atributos positivos y negativos que el catador puede sentir. Además, hay ciertos protocolos a cumplir, como que la copa con el aceite a analizar debe mantenerse a una temperatura de 28 ºC, o que la mañana es el momento óptimo de trabajo ya que la percepción del sabor y el olor es máxima”, nos comentó la docente.
Los principales atributos positivos (establecidos por el COI) son:
· Frutado: se percibe por el olfato. Depende de la variedad de las aceitunas. Característico de frutos sanos y frescos, verdes o maduros.
· Amargo: es el sabor elemental típico del aceite obtenido de aceitunas verdes o maduras.
· Picante: sabor característico de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes; se siente particularmente en la garganta.
Los principales atributos negativos son:
· Atrojado: sabor típico del aceite obtenido de aceitunas mal almacenadas o fermentadas
· Moho: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas cubiertas por hongos.
· Agrio: sabor típico que recuerda al vino o al vinagre, por aceitunas fermentadas.
· Metálico: sabor que el aceite adquiere al estar en contacto con superficies metálicas durante la elaboración o almacenamiento.
· Rancio: sabor de los aceites que sufrieron una oxidación importante.
Dudas frente a la góndola
Es común que el comprador pase un buen rato en el supermercado antes de decidirse por un aceite de oliva u otro. Y la duda es lógica, ya que la oferta es amplia y no se puede tener certeza de cuán bueno o malo puede ser, más allá de lo que indique la etiqueta. García Inza le contó a SLT qué se debe evaluar en el aceite de oliva: “Lo ideal sería catarlo en el negocio, pero la única alternativa concreta es comprar, probar y luego decidir. La mayoría de las preguntas que la gente me hizo en la feria estuvieron relacionadas con los siguientes aspectos del aceite”.
· Color. No índica calidad. Que sea amarillento o verdoso no debería sesgarnos en la elección.
· Densidad. No indica calidad. Varía con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone sólido a bajas temperaturas, y eso está bien. Otros aceites tienen puntos de solidificación más bajos. Si el de oliva está adulterado, al enfriarlo se debería notar. La realidad es que en un supermercado, donde la temperatura es única y agradable, es muy difícil detectar esas alteraciones.
· Olor. Si el aceite tiene un olor a aceituna muy fuerte, su acidez debe ser alta. Por lo general, el aceite de oliva de buena calidad posee olores más bien suaves, del tipo frutos frescos, pasto recién cortado, banana o almendro. Hay que tener en cuenta que en un día cálido, la liberación de volátiles es mayor. De nuevo, en el momento de la compra no se puede comprobar el olor.
· Acidez. El aceite extra virgen posee la mejor calidad y su acidez es menor a 0,8%. El virgen posee entre 0,8 y 2%, y el aceite de oliva, más de 2%. Puede suceder que las etiquetas no lo informen.
· Conservación. Con el tiempo, el aceite de oliva pierde calidad. Por ejemplo, se degrada con la luz y con el calor. Además, el aceite debe estar tapado porque se oxida. Sí se puede conservar en la heladera. Si se solidifica, a temperatura ambiente vuelve a ponerse líquido.
· Envase. Lo ideal es que la botella no sea transparente sino color caramelo o verde. De todas maneras, esto no es excluyente: hay pequeños productores de muy buen aceite que no compran envases de vidrio porque son carísimos; embotellan en envases plásticos.
· Origen. Todas las provincias productoras de aceite de oliva (Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan y Córdoba) tienen aceites buenísimos. Sin embargo, hay más probabilidades de que los aceites mendocinos tengan más calidad por las condiciones climáticas de esa provincia.
· Variedad. Por una ley de diferimientos impositivos de los años noventa, grandes extensiones fueron cultivadas, sin demasiado control, con la variedad Arbequina (en ese momento, la más usada en Europa). Esta es una de las variedades que peor responde al aumento de la temperatura; el calor disminuye dramáticamente la proporción de ácido oleico. Existen aceites de otras variedades de olivo de mayor calidad, como la Arauco.
· Agregados. El aceite de oliva es jugo de aceituna sin agregados. Por reglamentación, al agregarle al aceite de oliva otras cosas como ajo, romero, etc. deja de ser aceite de oliva y debe ser llamado condimento.
· Edad. El aceite de oliva se produce una vez al año (en marzo-abril, cuando se cosecha). Entonces, el aceite comprado en verano tiene casi un año de edad y su calidad será inferior con respecto a uno recién producido.

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