28 octubre 2020

Tras la búsqueda de harinas no tradicionales

El amaranto, la quínoa, la mandioca, el yacón y las lentejas son apenas algunos de los vegetales que los científicos investigan como fuente de harinas con propiedades nutricionales y hasta terapéuticas. En la Universidad Nacional de La Plata, por ejemplo, están estudiando la ahipa: un cultivo andino de tiempos prehispánicos.

Las harinas de trigo u otros cereales ya no están solas. El amaranto, la quinoa, la papa, la mandioca, el yacón, las arvejas y otras especies vegetales (algunas utilizadas por comunidades locales a lo largo de siglos) están siendo investigadas, de manera creciente, para la obtención de nuevas harinas no tradicionales, no sólo por su sabor sino también debido a sus potenciales propiedades nutricionales y terapéuticas.

“Estos nuevos productos pueden satisfacer, por ejemplo, las necesidades de individuos con requerimientos específicos, como los enfermos celíacos que tienen intolerancia al gluten”, explica a la Agencia CyTA la doctora Sonia Viña, investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Hay un gran número de harinas no tradicionales que varían en su origen botánico, la difusión de su uso y en su importancia económica. Entre los grupos más representativos, indica Viña, están incluidas las harinas provenientes de granos de pseudocereales (amaranto, quínoa, alforfón o trigo sarraceno), de raíces y tubérculos (mandioca, batata, papa, yacón, ñame o cará) y legumbres, como garbanzos, arvejas, porotos y lentejas.

“Las investigaciones sobre harinas no tradicionales revelan que muchas de ellas representan una fuente de componentes bioactivos responsables de efectos antioxidantes, antihipertensivos, antiinflamatorios, reductores del colesterol, antitumorales y/o hipoglucemiantes”, explica Viña. Además, la incorporación de estas harinas permite lograr diferentes texturas y sabores de pastas y panes y puede ayudar a pacientes con necesidad de dietas especiales.

El grupo de Viña, quien también se desempeña como docente de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, está actualmente abocado al estudio de harinas y almidones obtenidos a partir de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa), una leguminosa productora de raíces tuberosas que acumulan almidón como compuesto de reserva. Nativa de las laderas orientales de los Andes, los indígenas de las actuales provincias de Salta y Jujuy cultivaban ahipa quizás desde tiempos prehispánicos.

De todas formas, la especialista recomienda prudencia y advierte que algunos de los cultivos de los cuales derivan las nuevas harinas podrían contener altas cantidades de factores que interfieren con la absorción de nutrientes. “Es necesario profundizar la investigación sobre estos aspectos, ya que tiene implicancias importantes para la salud”, concluye.

(Agencia CyTA – Instituto Leloir)- 

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