Un grupo de investigadoras desarrolló un trabajo muy importante logrando una harina sin TACC con muy buenas propiedades nutricionales. La investigación tuvo lugar en el marco de una tesis de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Centro (UNICEN), impulsado desde el CONICET. Una vez que fue publicado por una revista científica, el trabajo tuvo muy buena repercusión en medios nacionales, provinciales y regionales. Participó de manera directa la Dra Marianela Capinati (nuevejuliense radicada en Olavarría) y también hizo su aporte Estefanía Guiotto otra profesional de nuestro medio, en este caso radicada en La Plata.
La importancia de la investigación radica en el aporte para la elaboración productos alimenticios aptos para personas con celiaquía. El trabajo fue dirigido por la docente de la Facultad de Ingeniería de Olavarría Dra. Marianela Capitani, y codirigido por la Magister Susana Nolasco. La tesis (trabajo experimental) la llevó a cabo de Estefanía Coronel, mientras se graduaba de Licenciada.
MARIANELA CAPITANI
Marianela Capitani nacida en 9 de Julio, perteneciente a una familia del Barrio «Luján». Comenzó en el Jardín 913, cuando el nivel inicial compartía el espacio físico de la Escuela Nro 24 y los primeros tres años del nivel primario los cursó en la mencionada escuela. Desde 4to a 9no año continuó en la Escuela Nro 4, en el cambio de modalidad del sistema educativo. Los estudios del Polimodal los cursó en la Escuela Normal Superior (ex de Comercio) en el Bachillerato de Ciencias Naturales.
En diálogo con «EL 9 DE JULIO» recordó Capitani que el nivel secundario lo compartió con otra de las autoras del trabajo como Estefanía Guiotto, ambas egresadas en 2001. Una vez que se recibieron pensaron en qué estudiar. En ese entonces la joven Capitani no tenía en claro qué carrera elegir. Su papá (Juan Carlos Capitani) había fallecido en 1998 y ella quería acompañar a su mamá (Marta Bonoldi) porque su hermana Natalia (Bioquímica) se encontraba estudiando en La Plata.
Dentro de la oferta que existía en 9 de Julio Marianela optó por la Tecnicatura en Tecnología de Alimentos del ISETA. Una vez que culminó la Tecnicatura, a través de un vínculo del Instituto terciario con la Universidad del Centro, siguió con la Licenciatura. Tenían que aprobar una determinada cantidad de materias y la tesis. Junto con sus compañeros, optaron por irse a vivir a Olavarría. Dos años después finalizaron la Licenciatura de Alimentos.
Una vez que terminó la Licenciatura en la Facultad de Ingeniería de Olavarría, a Marianela le ofrecieron la posibilidad de hacer un Doctorado. Se inscribió para una beca del Conicet, que le fue otorgada. En 2008 hizo el doctorado con cinco años de duración. Se graduó como Dra en Ciencias Químicas, en la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata.
Marianela Capitani y Estefanía Guiotto fueron compañeras en la Escuela Normal superior y en el ISETA, como así también en la licenciatura en Olavarría. Ahora siguen en contacto porque Guiotto se encuentra en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Al respecto, sostuvo la entrevistada que «hace años que venimos trabajando con investigadores del CIDCA y es por eso que este trabajo tiene investigadores de ese instituto».
LOS INICIOS DE LA INVESTIGACION
Mientras Marianela realizaba su doctorado, se abocó a subproductos que se obtienen de las semillas de chía, como son harinas obtenidas por distintas metodologías y mucílagos de la chía, componente que emerge de la semilla cuando entra en contacto con el agua. «Me basé en la obtención y caracterización de esos productos: harinas y mucílagos».
Una vez que Capinati finalizó su doctorado, continuó en investigación y hoy día es parte de la carrera de Investigador Científico, en la Categoría Adjunto del Conicet. «En mi línea de investigación, trabajo en lo que es la aplicación de subproductos de semillas de chía en alimentos. Dada la bondad que tiene la chía de no tener gluten, se nos ocurrió al momento de abarcar la aplicación de los productos de la chía, implementarla en algún alimento derivado para la población celíaca, destacando que este grano en particular no tiene gluten», relató.
UN TRABAJO EN EQUIPO
Sin dudas que este aporte, es una manera de aumentar la oferta destinada a este sector de la población que tiene restricciones a la hora de alimentarse. «Estaba trabajando en eso cuando en la Facultad, una alumna tenía que hacer un trabajo de tesis de grado, que tiene una parte experimental. En ese momento, la alumna Estefanía Coronel, que es la autora del trabajo, ejecutó gran parte del trabajo experimental del desarrollo de las premezclas libres de gluten y su aplicación en un producto panificado», explicó la Dra Capitani.
En ese sentido comentó la nuevejuliense que «en el marco de este trabajo Coronel hizo su tesis y se recibió en Licenciada de Tecnología de los Alimentos. Mi rol en el trabajo fue la dirección, con la idea de qué hacer y dirigir en el trabajo a esta graduada, en conjunto con la Magister Susana Nolasco de la Facultad de Ingeniería (Codirectora). Fuimos quienes dirigimos el trabajo y cómo guiarla, ayudarla a interpretar los resultados».
Otros autores participantes son la nuevejuliense Estefanía Guiotto, investigadora de Conicet pero hoy día está trabajando en el Instituto de Investigación CIDCA de La Plata. «Estefanía fue la encargada de realizar determinaciones en los panes elaborados, como las propiedades de textura y de color», señaló.
Otra autora Cristina Aspiroz, se encuentra en el Doctorado y trabaja en la Facultad de Agronomía de Azul. «Ella se encargó de determinar que estas premezclas y los panes elaborados no contengan gluten. Pertenece al laboratorio de Iaga Azul, que se ocupa de constatar si tienen o no gluten, en este caso se constató que no lo tenga», aclaró.
Estefanía Coronel hizo la tesis de grado para recibirse en Licenciada en Tecnología de los Alimentos. Se recibió en 2019, y le demandó alrededor de un año el trabajo de investigación. En enero de 2020 se logró la publicación en una revista de alcance internacional, que es lo que aspiran los investigadores con la previa revisión de pares científicos, de gente relacionada con la temática en diferentes partes del mundo. «Ellos toman el trabajo, lo corrigen, es un ida y vuelta y así se logró publicar», aclaró.
EL APORTE DEL INTI DE 9 DE JULIO
Con el INTI de 9 de Julio desde la Facultad de Ingeniería se trabaja en forma conjunta desde hace tiempo. «Tenemos tesis de grado de gente de allá que hemos dirigido. En otros trabajos han participado y en este en particular nos donaron la materia prima, específicamente las harinas de trigo sarraceno, «esto significa mucho, porque a uno se le pueden ocurrir miles de ideas de qué investigar, pero si uno no tiene la materia prima no podemos hacer nada. Destacamos mucho el aporte del INTI 9 de Julio y queremos seguir haciéndolo juntos, no sólo de materia prima sino de asesoramiento técnico», señaló.
EL APORTE A LA ALIMENTACION
A pedido de «EL 9 DE JULIO», Capitani reflexionó «la alimentación es muy importante a nivel mundial y se debería trabajar mucho al respecto. En este trabajo en particular, nos dimos cuenta el gran impacto que tuvo y eso nos dio una satisfacción enorme. Nos hace ver que lo que a uno se le ocurre en el laboratorio y puede lograr, puede ser transmitido a la población y de alguna manera lograr un bien a la comunidad, ya sea con el surgimiento de nuevas ideas. Lo ideal es que en el día de mañana se pueda plasmar a nivel industrial».
Aclaró Capitani que el trabajo todavía está en desarrollo y hay mucho para avanzar. «Estamos trabajando en definir cuestiones como aceptabilidad sensorial de los panes sin gluten; un estudio de vida útil, para predecir qué pasa con el producto cuando se almacena en su alacena. Eso es lo que estamos trabajando ahora. También trabajamos en la inclusión de estas premezclas en otros tipos de alimentos como por ejemplo pastas».
«Esto es muy importante no sólo para la población celíaca en particular, que es a lo que más apunta el proyecto porque requieren de una dieta estricta libre de gluten, pero también hoy día existe una tendencia por los consumidores en general, de optar por una dieta más equilibrada. Se pudo concluir en que este tipo de alimentos tiene un gran aporte nutricional en lo que respecta a alto aporte de proteínas, de fibra dietética, de componentes antioxidantes y ácidos grasos polinsaturados como los Omega3. Eso es de destacar el aporte nutricional de este tipo de alimentos», concluyó.
Lo de Marianela fue un ejemplo. Como cierre de esta historia, en medio de la dirección de la tesis fue mamá de los mellizos Mirko y Gael y contó con el apoyo fundamental de su esposo Carlos.
