Este alimento no es algo nuevo. Ya formaba parte de la dieta habitual de las diferentes culturas que habitaron las zonas del Mediterráneo y Oriente Medio hace miles de años. Dátiles, higos y pasas se utilizaban como ingredientes en la cocina o como tentempié. Muy parecido a lo que se hace ahora.
De hecho, hoy en día son esas mismas frutas las más consumidas, junto con ciruelas y damascos. Aunque en la actualidad, existen al alcance mucha más variedad: desde frutas cotidianas, como banana, durazno, pera, manzana, ananá y hasta otras más exóticas. Este alimento está cada vez más presente la alimentación, entre otras cosas, porque se emplea como una alternativa frente a otros productos dulces que reconocen como menos sanos.
Muchas personas ven la fruta deshidratada con desconfianza, porque piensan que al contener mucha cantidad de azúcares puede engordar mucho o provocar caries y otros problemas de salud como diabetes tipo 2. Sin embargo, las evidencias científicas actuales indican que no hay que preocuparse en ese sentido. Para empezar, no se ha encontrado una relación causa-efecto entre este alimento y la caries. Además, su consumo habitual, junto con frutos secos (almendras, nueces, avellanas, castañas de cajú), se asocia con la prevención de enfermedades metabólicas como síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Quizá esto último es lo que más sorprende, dada su cantidad de azúcares, pero hay que considerar que tiene un índice glucémico medio o bajo (dependiendo de la variedad), debido, entre otras cosas, a que también contiene una cantidad notable de fibra.
Otros compuestos que podemos encontrar en la fruta deshidratada son vitaminas, minerales y otras sustancias minoritarias como antioxidantes. Es decir, su composición es similar a la de la fruta fresca a partir de la que se obtiene. La principal diferencia es que tiene mucha menos cantidad de agua, así que los compuestos están más concentrados y la densidad energética es mayor. Esto hay que tenerlo en cuenta para no ingerir cantidades desmesuradas. Una ración se considera, haciendo una equiparación con la fruta fresca: si habitualmente comemos un racimo de 30 uvas, lo equivalente serían 30 pasas.
Eso sí, conviene no confundir la fruta deshidratada con otras variedades, como la fruta confitada o abrillantada, que contienen una importante cantidad de azúcares agregados. También hay que mirar en lo que acompaña a esa fruta deshidratada, porque no siempre es saludable: si comemos pasas que forman parte de galletas, tortas o cubierta en chocolate, o si se trata de una mezcla de snacks con altas cantidades de sal, como maíz y maní tostados.
Lo que se hace habitualmente para elaborar fruta deshidratada es calentar la fruta fresca de algún modo que permita evaporar la mayor parte del agua que contiene. Esto provoca varios efectos. Por un lado, permite alargar su vida útil, porque evita o dificulta el desarrollo tanto de reacciones de deterioro como de microorganismos alterantes y patógenos. Además, se consigue reducir el tamaño y el peso del producto, lo que facilita el envasado, el transporte y el almacenamiento, a la vez que abarata su precio. El proceso también modifica las características organolépticas de la fruta: se producen cambios en el color, debido a reacciones de pardeamiento; en el sabor, sobre todo por la concentración de azúcares; y en la textura, que se vuelve gomosa como consecuencia de la pérdida de agua.
Si el proceso no es adecuado o no se desarrolla de modo correcto, los resultados pueden ser malos, ya que afectaría tanto a la seguridad y la vida útil (si queda humedad pueden crecer mohos y otros microorganismos alterantes o patógenos), como a las características organolépticas (alteraciones en el color, sabores anómalos, textura indeseable). Y lo mismo sucede con el perfil nutricional.
Todo ello depende, sobre todo, de la temperatura y el tiempo de calentamiento. Por ejemplo, si la temperatura es muy alta y el tiempo muy prolongado, algunos nutrientes sensibles al calor y a la oxidación, como la vitamina C y la tiamina, pueden verse perjudicados. Para evitarlo se pueden aplicar temperaturas más bajas y durante menos tiempo, pero eso dificulta la eliminación de agua, lo que puede favorecer el desarrollo de microorganismos indeseables.
Tradicionalmente, el proceso de elaboración se ha basado en dejar la fruta fresca al sol para que se seque. Esta práctica, que todavía se hace en algunos lugares, conlleva importantes inconvenientes. De este modo es más fácil que se produzca una contaminación (mohos, insectos, polvo, etc.), no es posible controlar la temperatura (lo que hace que el secado no sea uniforme) y el proceso puede prolongarse demasiado, con las consecuencias negativas que ya conocemos.
Lo más habitual hoy en día es utilizar túneles de secado, donde se hace pasar aire caliente con una humedad relativa controlada a través de la fruta o sobre ella para retirar el agua. Lo que sucede es que, primero, se evapora el agua de la parte externa de la pieza y, después, el agua que queda en el interior va migrando hacia la superficie por capilaridad, de manera parecida a lo que ocurre cuando sumergimos de forma parcial un terrón de azúcar en el café. El problema es que, a medida que avanza el proceso de deshidratación, la eliminación del agua es más costosa (se emplean dos tercios del tiempo en retirar el último tercio de la humedad del producto) y eso puede tener consecuencias negativas sobre la calidad de la fruta.
Para evitarlo se utilizan diferentes opciones. Se realizan pretratamientos como el escaldado o la adición dióxido de azufre para inactivar las enzimas y evitar alteraciones en el color. También se pueden emplear distintas mezclas de gases (por ejemplo, nitrógeno y dióxido de carbono) durante el secado, en lugar de aire, para minimizar la oxidación de vitaminas y otros compuestos.
En la actualidad, se están aplicando y estudiando nuevos métodos de secado, algunos basados en mejoras o combinaciones de tecnologías, para reducir el tiempo de procesado. El inconveniente es que supone un proceso muy caro, así que el precio del producto es elevado.
En definitiva, la calidad final de la fruta deshidratada depende de cómo se lleve a cabo el proceso de elaboración, pero, en cualquier caso, se debe tener en claro que se trata de un alimento saludable.
Sofía Villarrica
Lic. en nutrición
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